Crédits: Femina
Signé François-Régis Gaudry, ce carpaccio s’arrose d’une vinaigrette méditerranéenne apprise auprès d’un chef italien deux étoiles. Le principe est simple : réduire le jus d’orange pour en concentrer les sucres, puis l’émulsionner avec une huile d’olive fruitée. Une sauce qui apporte immédiatement profondeur et relief aux fruits de mer, et qui fonctionne aussi très bien en salade.
Râpez un peu de zeste d’orange et réservez. Pressez les oranges pour obtenir 15 cl de jus.
Dans une casserole sur feu moyen, faites réduire le jus d’orange pendant environ 15 minutes, jusqu’à obtenir une texture sirupeuse. Veillez à ne pas trop pousser la cuisson : il s’agit d’obtenir un sirop réduit bien brillant, mais pas un caramel, qui risquerait de devenir amer. Laissez refroidir quelques minutes, puis versez l’huile d’olive en filet en émulsionnant à l’aide d’un fouet. Ajoutez une pincée de fleur de sel.
Faites torréfier les pistaches dans une poêle sans huile pendant quelques minutes. Débarrassez, laissez refroidir, puis concassez grossièrement à l’aide d’un couteau.
Débarrassez les noix de Saint-Jacques de leur pellicule protectrice. Déposez-les sur un papier absorbant. Au dernier moment, découpez les Saint-Jacques en lamelles de 3 à 4 mm d’épaisseur (4 à 5 lamelles par noix). Disposez-les en rosace dans les assiettes.
Émulsionnez de nouveau la vinaigrette juste avant de dresser.
Assaisonnez chaque assiette de quelques cuillerées à soupe de vinaigrette à l’orange. Parsemez de pistaches concassées et de zeste d’orange. Terminez par une pincée de fleur de sel. Servez aussitôt.
Notre tip : Si vous avez, François-Régis Gaudry conseille du poivre de timut. Ses notes acidulées de pamplemousse se marient parfaitement à la sauce à l’orange !
Le meilleur ustensile pour râper citron, parmesan, ail et gingembre. Incontestablement
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