Crédits: Louise Hagger
Un cheesecake déstructuré aux coings, avec un crumble aux amaretti et aux noisettes signé Yotam Ottolenghi. Rien que ça, ce cheesecake fait saliver… : avec des coings fondants cuits longuement dans du vin et des agrumes, un fromage de chèvre ultra crémeux parfumé aux épices et un crumble doré au beurre noisette pour apporter du croquant. Le tout est servi en couches gourmandes dans un bol, avec le sirop caramélisé des coings qui vient napper l’ensemble.
C’est parfumé, fondant, réconfortant… et clairement l’une de nos recettes favorites du chef pour toutes les occasions festives.
Pour les coings pochés
Pour le cheescake
Pour le crumble
Préchauffez le four à 190 °C (ou 180 °C chaleur tournante).
Pressez le citron en réservant les moitiés pressées. Mettez 1 cuillère à soupe de jus de côté, puis placez le reste du jus ainsi que les moitiés de citron pressées dans un grand saladier rempli d’eau froide.
Pelez le coing, puis coupez-le en deux dans le sens de la longueur. Coupez chaque moitié en huit segments (vous obtenez 16 segments au total) et plongez-les au fur et à mesure dans l’eau citronnée pour éviter qu’ils ne noircissent.
Une fois tous les segments coupés, retirez le cœur et les pépins à l’aide d’un petit couteau bien aiguisé : les segments auront alors une forme de croissant de lune.
Fouettez la cuillère à soupe de jus de citron réservée avec le vin, le sucre, le quatre-épices, la vanille, le jus et le zeste d’orange, 100 ml de jus de grenade et 120 ml d’eau.
Versez ce mélange dans un plat à four à bords hauts, juste assez grand pour contenir les segments sans qu’ils ne se chevauchent trop. Puis ajoutez les segments de coings égouttés.
Couvrez hermétiquement le plat avec du papier aluminium et faites cuire 40 minutes.
Retirez ensuite le papier aluminium et continuez la cuisson 35 minutes supplémentaires, en arrosant deux ou trois fois, jusqu’à ce que le coing soit tendre et ait pris la couleur du vin. Puis ajoutez les 3 cuillères à soupe restantes de jus de grenade, puis laissez refroidir.
Dans le bol d’un robot muni du fouet, mettez le fromage de chèvre et le sucre glace. Fouettez lentement pour obtenir une texture la plus lisse possible.
Ajoutez la crème, la vanille, le quatre-épices et le zeste d’orange. Et fouettez à vitesse moyenne jusqu’à ce que le mélange épaississe et puisse se tenir (environ 1 à 2 minutes). Placez au réfrigérateur.
Faites fondre doucement le beurre dans une petite casserole à feu moyen pendant environ 6 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il mousse, brunisse et dégage une odeur de noisette et de caramel.Laissez tiédir quelques minutes.
Concassez grossièrement les amaretti et les biscuits Hobnobs. Mélangez-les dans un saladier avec les noisettes, le quatre-épices, le beurre tiédi et une généreuse pincée de fleur de sel.
Versez une généreuse cuillerée de préparation façon cheesecake dans chaque bol et parsemez de crumble.
Ajoutez ensuite les coings cuits et leur sirop. Et terminez par un peu plus de crumble et un filet de sirop
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